不同储藏温度下大豆异黄酮组分的稳定性变化规律_第八期_2026_农业技术研究

1. 北京奇味缘食品有限公司北京 101204 2. 中央储备粮肇庆直属库有限公司 526070

摘要：目的就是系统研究不同的储藏温度（-20℃、4℃、25℃、60℃) 对大豆异黄酮 6 种主要组分（大豆苷、黄豆黄苷、染料木苷、大豆素、黄豆黄素、染料木素）的稳定性以及组分之间相互转化的影响规律。方法是用制备型高效液相色谱制备 6 种大豆异黄酮单体溶液，分别放在 4 个温度条件下储藏 1 到 24 周，定时取样测定各个组分的浓度和纯度，用方差分析和 t 检验做统计评价，结合降解规律做定量分析。短期（1 个月）储藏结果表明，除了染料木苷以外，其它 5 种组分在 4℃和 25℃条件下浓度无显著差异（P > 0.05）；6 种组分纯度在 -20℃、4℃、25℃条件下均无显著差异。长期（6 个月）4℃储藏条件下，各组分纯度保持稳定但浓度均显著增加（P ＜ 0.05），分析认为与分装容器密封性导致的溶剂挥发有关。60℃时各个组分都会出现明显的降解，丙二酰基型异黄酮对高温最敏感。组分间的转化表现为丙二酰基型向糖苷型转化，糖苷型向苷元型逐步转化。结论为 4℃、25℃为大豆异黄酮溶液短期储存的适宜温度；长期保存时应保持在 4℃下避光密封，60℃以上高温会明显降低异黄酮组分稳定性并促使组分之间发生转化。本研究给大豆异黄酮标准品保存和含异黄酮食品的储运条件优化提供理论基础。

关键词：大豆异黄酮；储藏温度；组分稳定性；高效液相色谱

[1] 梁晓芳 , 王步军 . 六种大豆异黄酮溶液的稳定性 [J]. 作物学报 , 2015, 41(1): 168-173.

[2] 孙君明 , 韩粉霞 , 丁安林 . 储藏温度与时间对大豆子粒中异黄酮含量的影响 [J]. 大豆科学 , 2004, 23(4): 245-248.

[3] Eisen B, Ungar Y, Shimon i E. Stability of isoflavones in soy milk stored at elevated and ambient temperatures[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2003, 51(8): 2212-2215.

[4] Otieno D O, Ashton J F, Shah N P. Isoflavone phytoestrogen degradation in fermented soymilk with selected β-glucosidase producing L. acidophilus strains during storage at different temperatures[J]. International Journal of Food Microbiology, 2007, 115(1): 79-88.

[5] Hou H J, Chang K C. Interconversions of isoflavones in soybeans as affected by storage[J]. Journal of Food Science, 2002, 67(6): 2083-2089.

[6] Stintzing F C, Hoffmann M, Carle R. Thermal degradation kinetics of isoflavone aglycones from soy and red clover[J]. Molecular Nutrition & Food Research, 2006, 50(4-5): 373-377.

作者简介：曹文新（1982—），男，汉族，本科，研究方向为食品科学与工程。